Endives au jambon dans un croustillant d’orange

Ingrédients pour la nougatine d'amandes et orange

. 75 g de sucre
. 25 g de glucose
. 25 g d'eau
. 40 g d'amandes hachées
. zestes d'orange

Préparation

1 - Préchauffer le four à 160°.

2 - Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les amandes hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu'à coloration.

3 - Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former des cylindres à la taille voulue.

Ingrédients pour la garniture

. endives
. jus et zeste d'une 1/2 orange
. beurre et sucre
. une pointe de cannelle
.  tranches de jambon

Préparation

1 - Enlever la partie centrale dure des endives. Les cuire à la vapeur et laisser égoutter sur papier absorbant.

2 - Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter le jus d'orange, le sucre et la pointe de cannelle.

3 - Quand le caramel est formé, ajouter délicatement les endives entières. Faire en sorte qu'elles s'enrobent de caramel d'orange.

4 - Découper les tranches de jambon en rectangle. Enrouler une ou deux endives (selon la taille) à dans la tranche de jambon. Glisser ce rouleau de jambon dans le cylindre de nougatine d'orange.

5 - Dresser sur assiette et entourer d'un cordon de réduction de jus d'orange.